Квас не только пьют в чистом виде, но и используют его при приготовлении холодных супов и вторых блюд.
Белый кислый или кисло-соленый квас идеально подходит для окрошки, свекольника, ботвиньи. А в меню одного из ресторанов в Суздале значилось мясо в темном квасе. Это русское национальное блюдо подавалось в глиняном горшочке, готовилось в печи и считалось одним из фирменных туристического маршрута «Золотое кольцо России».
– Сегодня квас относится к безалкогольным напиткам. Но так было не всегда. Изначально квас – хмельной напиток, и по крепости он приравнивался к пиву и вину. Поэтому народная поговорка о любителях «поквасить» имеет в виду не тех, кто производит хмельной напиток, а тех, кто его употребляет чрезмерно, – отмечает кулинарный блогер Алина Шевцова.
Действительно ли квас – славянское изобретение и как приготовить дома этот напиток? Эксперты Роскачества рассказывают о квасе и делятся рецептами.
Если говорить о традиционном вкусе, то им обладает только квас двойного брожения, без использования усилителей вкуса, красителей и ароматизаторов. По ГОСТ 31494-2012 квас – безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла.
Сегодня у многочисленных производителей есть выбор – прибегать к более сложному, но естественному способу двойного брожения или использовать лимонную и молочную кислоты, чтобы довести до кондиции уровень кислотности напитка при одинарном брожении.
Воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом следует отметить, что, согласно действующему ГОСТу, допускается изготавливать квас без молочнокислого брожения. И производители, которые используют этот рецепт, такие же добросовестные и ничего не нарушают.
Если идти по сложному пути, то оба вида брожения (молочнокислое и спиртовое) друг друга дополняют и обогащают. Именно молочнокислое сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания.
Кроме того, для придания кислинки при одинарном, спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную искусственным путем, а при двойном она образуется естественным путем.
В конце 90-х прошлого века настоящего кваса практически уже не было в продаже. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей. В 1997 году вышел новый ГОСТ Р 51074-9, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен, как и понятие «квасной напиток».
Сложившаяся в 90-е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса – «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла».
В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 годах) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не только по традиционной рецептуре, но с обязательным указанием на этикетке, как производится напиток.
В составе кваса двойного брожения всегда присутствуют молочнокислые бактерии, которых не бывает в квасе незавершенного спиртового брожения. Также наличие в составе лимонной или молочной кислот указывает на то, что квас был произведен по упрощенной технологии.
Раньше можно было определить квас, изготовленный по упрощенной технологии, если в его составе была указана молочная кислота. Сейчас многие производители кваса по упрощенной технологии начали добавлять молочную кислоту в воду и не указывать ее в составе. Поэтому сегодня традиционный квас можно определить по наличию в составе молочнокислых бактерий или специальной комбинированной закваски.
Интересные факты
Изначально квас делали только из злаковых, но со временем стали добавлять для вкуса ягоды, фрукты, мед. А позже появились квасы только из плодово-ягодного сырья (яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, малиновый), а еще медовые и квасы на хрене.
В последней четверти 19-го века москвичи особенно уважали квас из вареных груш.
В книге «Москва и москвичи» В. А. Гиляровский пишет, что в купеческом клубе на Дмитровке подавали «кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет». Действительно, квас «кислые щи» укупоривали в бутылки из-под шампанского, и выражение «смесь французского с нижегородским» имеет прямое отношение к квасу, а не к французскому и русскому языкам. Господа гусары обыкновенно поправляли здоровье бутылочкой-другой целительных «щей»!
Русскими мастерами-«квасниками» было создано множество разновидностей кваса: старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас из ржаной муки простого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; малороссийский квас из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; весенний квас с добавлением ячневой муки; подмосковный, ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, белый и другие квасы.
